Globalización y gastronomía

Una vez más me decido a poner en práctica un lema que me ha permitido hacerme menos mala sangre de la que debiera, y a la vez seguir un poco aterrizado. Se trata de la inversión de esa máxima tan ingenua como popular por lo menos en el Hemisferio Norte “think globally, act locally", y puedo decir que las antenas no me fallan. Si uno recorre el globo terráqueo noticioso se puede dar cuenta de que casi no hay pueblo, estado, nación, etnia, cultura o subcultura, culto, agrupación, club de rayuela, vecindario, grupo de amigos etc., etc., etc., que no practiquen su versión de este otro lema, "think locally, act globally", aunque profesen lo contrario de los dientes para afuera. Me viene a la cabeza esa entrevista del Pinocho hace como veinte años en que comenta sobre su tema favorito, la geopolítica y dice “Ahí tiene a los señores ingleses, señorita, todavía están perdiendo colonias. Unas islitas picantes. Pero las están perdiendo” y más recientemente a Enrique Ortez, ministro de relaciones exteriores designado por los que dieron el golpe en Honduras que dijo que Obama era "un negrito que sabe nada de nada", declaración que aparte de sacar banana, o plátano, o cacahuates o maní, como se dice en Chile, demuestra que el troglodita de marras está ejemplificando justamente esa tendencia a de aplicar al mundo lo que se piensa en el patio de la casa.

Es así como en estos días de un verano que se demora en llegar se dio otro paso en el descenso del nivel de vida en la ciudad de Ottawa, proceso en marcha desde hace décadas y que tiene ver con la homogeneización y nivelación creciente que trae la globalización y que aquí también se hace presente—es decir que no por estar casi al centro del proceso los efectos no se vayan a sentir. Aquí en Ottawa, una municipalidad por lo menos negligente y por lo más sospechosa está eternizando unos trabajos de urbanización en el centro de la ciudad, y los mal pensados que conocen un poco de ciencias humanas y sociales y le hacen a la especulación política, dicen que está de acuerdo con esas fuerzas retrógradas definitivamente asentadas en el país desde el Primer Ministro para abajo. Que en este caso estarían aliadas con diversos concejales y grupos de presión para llevar a la quiebra parte de los negocios que abastecen mal que bien al centro, para que así se vayan a los suburbios, reiterando asi el odio al centro, down town, y ese ideal de vida suburbana que caracteriza a la mentalidad gringa, pero que ya está en retroceso en la misma metrópoli estadounidense, pero no aquí, por que este país a la postre colonial sigue atascado con un conservadurismo que ya hace tiempo que está en retirada en los EEUU. El atraso es una fatalidad de la colonia.

Entonces aquí en la ciudad estos interminables trabajos de urbanización vienen de cobrar una ilustre víctima. Acaba de desaparecer el restaurante español Don Alfonso, desde hace décadas el mejor restaurante español de Canadá, por lo menos de Ontario y Québec, la Parte Civilizada del país. Este es un gran paso en el camino del deterioro del modo de vida nacional, que también se deja sentir en el Québec y que ha hecho que algunas cuadras de la calle Saint Laurent en Montreal, antes conocidas por sus restaurantes de atrayentes precios y variedad gastronómica mundial, se hayan convertido en antros de clubes nocturnos caros y de mal gusto y de restaurantes aún más caros y lujosos, donde impera el falso italiano de yeso y pintura dorada y la nouvelle cuisine que obliga a los abundantes snobs con problemas identitarios, no tan sólo quebequenses, que comen allí en las terrazas para que los vean, a ingerir minúsculas y carísimas porciones en enormes platos.

No hace mucho que cerró aquí mismo en Ottawa el excelente restaurante mexicano Azteca, pero todavía uno se puede regodear en una serie de otros restaurantes que aquí llaman ‘étnicos’, nombre que se aplica a las otras etnias que no sean la anglosajona o la gala. Y citamos por ejemplo a la excelente Casa do churrasco, en los confines del barrio del Mercado en Ottawa, gran restaurante portugués donde mi plato preferido es un salchichón portugués flambée en una fuentecilla individual de greda roja que representa un chanchito. Pero antes que se me olvide, uno de los beneficios de la recesión, sobre todos en las ciudades grandes, como Toronto, ha sido la competencia entre restaurantes para mantener su clientela. Así hemos visto cómo bajó de unos trece dólares a nueve la oferta más popular del grill coreano de la calle Young en esa urbe, la más multicultural del planeta, un plato que ofrece un surtido compuesto de calamares, pescado, vacuno y cerdo en tajadas delgadas, más una variedad de condimentos y acompañamientos, y que uno prepara a su gusto en un hornillo en la misma mesa.

Entonces, al menos por aquí, la gastronomía no es tanto una cosa económica, de los medios que cada uno tenga a su disposición, sino de estilo de vida. El anglosajón no sabe comer, por eso de la tradición protestante (vulgo canuta), con su sacrificio, ahorro, ética del trabajo y un poquito de masoquismo. Entonces le pueden servir cualquier cosa a cualquier precio. Aunque aquí en Ottawa uno puede cruzar el río a la parte francesa, Gatineau, y puede irse a cualquier restaurante, hay unos bastante módicos, maravillarse con los menús y disfrutar por ejemplo de uno de mis platos preferidos, el filet mignon de cheval, que recuerdo empecé a comer en Montreal cuando estudiaba un doctorado y hacía clases de español y cruzaba al lunch al café Campus, que estaba frente a la universidad, para degustar ese plato, acompañado por una o dos copitas de Grand Marnier. Pero en general y para el ottawino no étnico y para muchos étnicos picados por el bichito del estatus, si la presentación es buena y el lugar es o parece caro, ellos van a creer que la comida es buena. Pero como una quinta columna redentora se insinúan y ganan preeminencia los restaurantes chinos, vietnamitas, hindúes, que por lo mismo que uno gasta en cocinar modestamente para el día te ofrecen increíbles platos que no viene al caso mentar aquí.

La homogeneización se pasea de la mano con la Globa también por las calles de Chile. En el sector Pedro de Valdivia, Los Leones, Providencia, Once de Septiembre (que todavía y después de décadas de democracia sigue conmemorando el golpe del Pinocho) y a excepción de unos shops que mantienen los completos y los lomos, casi se han erradicado las comidas nacionales y ahora los restaurantes ofrecen insulsas e insípidas hamburguesas u otros sándwiches del Norte, fomes pero que acarrean el prestigio del Centro de la Metrópoli que irradia hacia la periferia neocolonial y cuyo espejismo mantiene a gran parte de las masas chilenas con el cuello ladeado en dirección al Norte, y que hace por ejemplo que un candidato presidencial incluya como punto de su programa la legalización de la marihuana.